13 Janvier 2024
Organisé au mois de novembre 2023, par la fédération départementale de la boulangerie-pâtisserie d'Ille-et-Vilaine, c'est Dylan Leray Coué qui a remporté le 1er prix de la meilleure galette aux amandes 2024.
Parmi les membres du jury, le vainqueur de l'année précédente est également présent, le jour du concours, pour désigner l'heureux élu.
Pour remporter le prix de la meilleure galette aux amandes, cela se joue sur plusieurs critères. Le croustillant de la galette, le fondant à l'intérieur de la galette avec la crème d'amandes, ainsi que le goût et la brillance. Tous ces critères rassemblés donnent une note sur 100 points. Celui qui obtient la meilleure note remporte le premier prix. La médaille d'argent, la médaille de bronze et la médaille d'or sont les trois prix qui sont décernés.
Dylan Leray Coué, gérant de la boulangerie L'Amour est dans le blé à Retiers depuis octobre 2020 explique que " nous avons eu la chance de participer à plusieurs concours, dont la meilleure boulangerie de France sur M6 en 2021. Nous avons remporté le plaisir de nos clients qui sont venus nous voir, ainsi que la reconnaissance qui est très importante quoi qu'il arrive. C'est bien de passer à la télé, mais ce sont nos clients qui sont le plus important ".
Dylan poursuit en disant, que " cette année, nous avons décidé de participer au concours de la meilleure galette aux amendes d'Ille-et-Vilaine. Le concours est fait en avance, au mois de novembre, car lorsqu'on reporte le concours cela multiplie par deux la vente de galettes. Il faut donc être prêt à assumer cette vente par deux. Le but étant de satisfaire les clients et ne pas les décevoir ".
Dylan continue en disant que " c'est un concours important puisque la galette est un produit que l'on déguste en famille ou entre amis, et c'est tout le mois de janvier, et c'est intensif, et cela nous demande de préparer un produit régulier tout au long de ce mois, avec de la qualité et rigueur. Il faut trois jours pour avoir un beau feuilletage, deux jours pour avoir une belle crème d'amandes, et une cuisson douce et régulière pour avoir une belle galette à la fin. Cela fait beaucoup de paramètres, qui font que c'est assez compliqué à avoir une belle galette en magasin ".
Dylan précise que " concernant notre recette, nous avons fait 4 à 5 essais avant afin d'avoir la bonne recette qui nous plaisait pour cette année. La recette change chaque année, puisque les poudres d'amande changent aussi chaque année. Cela reste un fruit l'amande. Et pour cela il faut le travailler. Nous utilisons un feuilletage inversé, c'est-à-dire que nous travaillons le beurre à l'extérieur plutôt qu'à l'intérieur du feuilletage. Et ensuite nous avons une crème d'amandes à l'amande amère qui nous donnent ce goût particulier. Le secret restera toujours le même, qui sera de bien sélectionner les matières premières. Il faut une bonne farine, notre farine vient du moulin Bourseau à Nozay (44), un bon beurre et une poudre d'amande très fine pour qu'elle retienne bien le beurre et qu'elle reste bien fondante, et après c'est le savoir-faire de la personne qui la fabrique, et enfin bien respecter les temps. Si on veut une bonne galette un dimanche, il faut la commencer le mercredi en comptant toutes les étapes ".
Dylan conclut en disant que " nos équipes travaillent tout le mois de janvier à faire des galettes. Chez moi, il y a 4 pâtissiers. Cela représente 95% des ventes en pâtisserie durant le mois de janvier. Nous les cuisons au fur et à mesure dans la journée, pour toujours avoir des galettes chaudes en magasin, afin que le client soit le plus satisfait. Nous travaillons aussi avec une verrerie qui s'appelle fèves Collas (Clamecy/58), qui nous fabrique des fèves en verre, qui sont artisanales ".
La boulangerie L'Amour est dans le blé, se situe au 60 rue Auguste-Pavie à Retiers (35240).